Pulque, bebida viva de los dioses

, 16 de septiembre de 2014

Xalapa, Ver., 16 de septiembre de 2014.- Su consistencia es espesa, con un sabor que al paladearlo nos lleva desde la acidez del limón, lo cítrico de la piña, hasta el sabor de la guanábana, pero esto llega a ser subjetivo porque el pulque… sabe a pulque.

Esta es la bebida de dioses que por cientos de años ha sido elaborada de la misma forma artesanal a partir de la fermentación del aguamiel, líquido extraído de las entrañas del maguey.

México cuenta con 274 especies de agave que se dividen en tres grupos: textileros, mezcaleros y pulqueros; de estos últimos existen 70 variedades de magueyes pulqueros, de los cuales se pueden extraer diferentes tipos de aguamiel.
Hasta mediados del siglo XX, con la llegada de las grandes industrias cerveceras para las cuales llegó a representar un gran obstáculo, el pulque fue la bebida más consumida en México, industria que comenzó a difundir la idea de que el pulque, “la bebida de los dioses, contenía la famosa “muñeca”, una mota de trapo con excremento de vaca.

Desde su extracción hasta su consumo el proceso de preparación del pulque requiere de un alto nivel de limpieza.

Se revitalizan las pulquerías

Mientras que en algunos lugares las pulquerías tienden a desaparecer, otras subsisten y se revitalizan, como “La jabalina” en Xalapa, que por muy modesta es punto de reunión de estudiantes e intelectuales y donde las nuevas generaciones charlan en torno a jarros de barro muy bien surtidos con pulque elaborado en la localidad de Las Vigas. En el pasado las pulquerías eran concurridas por todo tipo de personas, incluso familias.

En torno al pulque se enriquecen las amistades o se hacen nuevas… se discute la política, pero sobre todo la cultura… y de futbol mejor ni hablar… quizá en algunas ocasiones sea el tema obligado y apasionado…

Como el ave fénix el pulque resurge actualmente y se convierte en la bebida de moda, así como en algún momento sucedió con el mezcal y el tequila.